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平成30年度  第1回パン品質審査会

◆目 的: 学校給食用パンの品質向上を図る。
◆主 催: 公益財団法人 石川県学校給食会
◆共 催: 石川県パン協同組合
◆実施日: 平成30年7月6日(金)
◆会 場: 金沢製粉(株) 研究室
◆審査員: 今寺 幸雄 氏(金沢製粉(株)開発部次長)

◆審査項目(数値は配点)

◆出品数

◆成 績

◆各工場の成績

◆総評
<コッペパン> 成形も丁寧に仕上げられていた。 従前は底面に天板カス(汚れ)が付着しているものも散見されることがあったが、今回はいずれも付着が認められるものはなかった。
一部に焼き上げ後のバンジュウ(パン箱)で変形したのではないかと思われるものがあった。
<食 パ ン> ミルク食パンが1点のみだった。焼成が難しいミルク食パンだが、綺麗に焼かれていた。
<全 体> 梅雨時期にもかかわらず高温の日が続いている。パンは醗酵製品である。室温等の変化は醗酵状態の変動に繋がる。醗酵調整が難しいのではないかと思料するところだが、全体に綺麗に出来ていた。
HACCPの制度化(義務化)が現実のものとなった。パン業界ではHACCPは、一般衛生管理を重点したものとなると聞き及んでいる。現在工場で取り組まれている衛生管理を文書化し記録する事が求められる。これにより、安心・安全が客観的に担保されるものになるという認識で積極的に取り組むことが大切である。醗酵管理に留意しより良い製品づくりを目指し、衛生管理に留意し安心・安全な製品提供に心がけてほしい。

◆審査会の様子
< 香 り > < 触 感 >