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平成30年度 第1回学校給食関係業者衛生管理講習会

1 目 的
学校給食が安全・安心であるために、食材及び食品の提供に関わる関係者の
食中毒の根絶と衛生面の徹底に向けた意識の高揚を目指す。
2 主 催
公益財団法人石川県学校給食会
3 開催日時
平成30年 5月26日(土)  13:30〜16:00
受 付(13:00〜13:30)
4 会 場
石川県地場産業振興センター 新館 第12研修室
5 対 象
パン・米飯・牛乳・一般物資の製造及び配送保管関係者
6 参加者数
59名
7 講義内容・日程
(1) 講義及び演習
    演題:「HACCP制度化の解説と現場対応の実際」
       講師:新蔵 登喜男 氏(潟Aルプ「食の安全研究所」客員研究員)
(2) 日 程
8 感 想
・他の製造業者の衛生管理を参考にし、自社で生かしていきたい。
・会社での仕事の流れを書き出し、微生物の増殖や汚染の
   危険性がある工程の洗い出しを行っていく。
・増殖・汚染しないためにどうするのかを考えてマニュアル等を作成し、
   社員への教育を行っていく。また、それを継続するための表を作成する。 
・HACCPの管理計画と記録を作成するのに役立てたいと思う。
   また、従業員で共通の理解ができるように勉強していく。
・「今やっていることの書き出し」を従業員にもしてもらい、
   従業員を巻き込んでHACCPを進めていければいいと思う。
・チェックが漏れたとき、品質の問題が起こった時の対応を
   考えておくことが大事である。


平成30年度 第2回学校給食関係業者衛生管理講習会

学校給食が安全・安心であるために、食材及び食品の提供に関わる関係者の食中毒の根絶と衛生面の徹底に向けた意識の高揚を目的として、第2回の衛生管理講習会を開催しました。
今回は、HACCP制度化に向けた衛生管理の中で、特にノロウイルスに代表される食中毒事故への予防と対応についての講義と、手洗いチェッカーを使った洗い残し点検の実習を実施しました。
◆開催日時: 平成30年10月27日(土) 13:30〜16;00
◆会  場: 金沢保健所3階 駅西健康ホール「すこやか」
◆対 象 者: パン・米飯・牛乳・一般物資の製造及び配送保管関係者
◆講義内容:
演題:「HACCPに沿った衛生管理の重要性」
講師:川口 純一 氏(一般財団法人 石川県予防医学協会)
◆内容:(講義より抜粋)
<ノロウイルスの特徴>
1.糞便やおう吐物に大量にウイルス粒子が排泄
2.症状が治まった後も長期間ウイルスの排泄
3,感染しても症状が出ないことも不顕性感染
4.感染力が強い10〜100個程度で感染・発病する
5.なかなか不活化されない
6.エタノールが効きにくい
7.粒子が小さく除去が難しい

・24〜48時間の潜伏期   ・突発的な吐き気や嘔吐
・発熱は軽度37〜38℃
・軽い風邪や悪寒、お腹の違和感だけのような症状も
<予防の衛生管理 確認>
1 持ち込まない 体調管理・手洗い・食材検収・業者様への周知
2 拡げない 手洗い・定期的な調理環境、器具の洗浄消毒・嘔吐物の適切な処理
3 加熱する 中心温度85〜90℃90秒以上の加熱
4 つけない 手洗い・素手で食品に触れない
使い捨て手袋やマスクの正しい着用
調理器具の洗浄消毒・衛生的な作業着の着用
<個人衛生>
1.健康状態の把握 お腹の違和感など症状を把握して記録
2.胃腸炎症状がみられた場合 嘔吐・下痢などの症状がある場合、職場に正しく連絡して休む
(消化器症状がある人の食品取扱作業は禁止)
3.職場復帰した場合 少なくとも2週間程度は日頃以上の十分な手洗い
4.軽症感染者・不顕性感染者
    への対策
検便検査で把握
流行期に定期的な実施が望まれる
5ノロウイルス検便検査の実施 感染者、不顕性感染者が食品に直接触れる作業への復帰の目安1gあたり105オーダーを検出できる検査法
<グループ演習>
手洗いチェッカーで洗い残しの点検
    ・洗い残しの多いところは?
    ・使い捨て手袋は安全?
<グループ情報交換>
「異物の混入防止」または「温度管理」について
    ・当社が気をつけているところ(作業や工程)
◇ 参加者の感想
HACCPは前提条件(普段していること)が大事なので、そこをしっかり伝えたい。
自社の一般衛生管理の改善に生かしていきたい。
一般衛生管理の不十分な業者を対象にとって基礎部分からの話をしていただいて良かった。
手洗いの意味、正しい手洗いについて改めて考えることができた。
今後も社員教育を含めて、衛生管理レベルを上げていきたい。
ノロウイルスの軽症感染者、不顕性感染者への対策を今一度話し合うようにする。。
「つけない・持ち込まない」ことが、納入業者が一番気をつけていかねばならないことを再認識した。
現場の作業員だけでなく、配送の人たちの意識づけも重要だと感じた。


グループ実習

意見交換