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第１回

令和7年度　第１回学校給食用パン品質審査会

令和7年度　第１回学校給食用パン品質審査会を行いました。
石川県学校給食会では、学校給食用パンの品質向上を図るため
石川県パン協同組合の協力を得て、年間２回、パンの品質審査を行っています。
１回目の今回は、パン委託加工工場の方々に参加いただき
パン品質審査会を通して、それぞれのパンを比較しながらの勉強会も実施しました。
１、審査日 令和7年9月19日（金）
２、審査点数 ６点（コッペパン５点：ミルク、米粉バター、バター、キャロット、胚芽 / 食パン１点：ミルク）
３、審査基準 １００点（外観：３０点、内相：７０点）
４、判定基準
５、審査結果

６、総評
ようやく暑さもひと段落したかと思われる気候となりました。
６月以降の猛暑の中、発酵管理に苦慮されたことと思料致します。
毎回申し上げていますが、審査は相対評価（比較評価）でなく、絶対評価（個別評価）で行っています。
今回はコッペパンというカテゴリーの中でも、同じものは１つとしてありませんでした。
コッペパン
①　④は、鉄板の隅でつぶれたと思われます。生地配置に留意してください。
体積測定で低評価のものがありました。国内産小麦に切り替わったことから、
ボリュームが出づらい事も要因の一つかと思います。
ボリュームはキメ立ちとも関連しますので、伸びやすい生地形成に心がけてください。
④　⑤の焼き色がやや薄く仕上がっていますが、歯切れ・くちどけに影響を及ぼすほどではありません。
食パン
１点のみのサンプリングでした。
ミルクでしたが、色づきは濃くなくやや薄めの仕上がりでした。
ボリュームを出そうとして若干ホイロを出しすぎた（醗酵をとりすぎた）のではないかと思われます。
キメはやや粗く見えました。
どの製品も衛生面に注意されて製造されていることが伺われます。
今後も十分に注意して作業してください。
７、成績表＜食パン＞