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令和２年度　第２回学校給食用パン品質審査会

石川県学校給食会では、学校給食用パンの品質向上を図るため、石川県パン協同組合の協力を得て、年間２回、パンの品質審査を行っています。
２回目の今回は、パン委託加工工場の方々に参加いただき、パン品質審査会を通して、それぞれのパンを比較しながら勉強会形式で実施しました。
１．　審査日 令和２年１０月１７日（土）
２．　会　場 金沢製粉（株）
３．　審査員 今寺　幸雄 氏（金沢製粉（株）　開発部）
４．　審査項目　（数値は配点）

５．　審査結果

６．　各工場の成績＜コッペ型＞

７．　総評　
気温・湿度面からみて、作りやすい時期ではあるかと思うが、その点を差し引いても全体に非常にきれいな仕上がりとなっていた。
底面の汚れや成形不具合なども認められなかった。
パン技術研究所並木先生の審査においても、石川県のレベルが高いと評価されているが、あらためてレベルの高さを実感する出来上がりであった。
今日のレベルを常に維持するよう心掛けていただければと思う。
※ コロナウィルス感染状況は、多くの人の日常に影響を与え、あらゆる場での手指消毒が当たり前となり、衛生感覚にも影響を及ぼしたと思料するところである。
食に関わる立場として、従前以上に衛生管理に気をつけてもらいたい。
＜個別に指摘する点＞
・ 焼き色の薄さが気になるものが見られ、若干口どけにも影響している。
度々指摘して いることではあるが、昨今の喫食者の嗜好としてやわらかいもの（見た目や食べた感じ）を求める傾向があり、現場からの要望に応えた結果であるかもしれないが、火通りに留意して製造してもらいたい。
・ きれいな仕上がりではあるが、大ぶりなパンでは中心部に色相の暗い部分が認められ た。
ホイロでの温度・湿度のコントロールや焼成温度・時間に留意してもらいたい。