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令和2年度  第1回パン品質審査会

第1回学校給食用パン品質審査会を実施しました
本会では、学校給食用パンの品質向上を図るため、石川県パン協同組合の協力を得て、
年間2回無作為に抽出したパンを審査します。
第1回目の審査会を7月20日(月)に実施しました。
◆会 場: 金沢製粉(株)
◆審査員: 今寺 幸雄 氏(金沢製粉株式会社 開発部)

◆審査項目(数値は配点)

◆判定基準

◆審査結果

◆総評
<コッペパン> 底面に天板の汚れと思われるものが付着しているものがありました。(@)清掃等に留意されているとは思いますが、衛生管理の徹底をお願いします。
発酵が若いと思われるもの(C、A)、グルテン形成が不十分と思われるもの(C)、焼き色が不足しているもの(B、F)が見られました。焼き色のついては、学校の要望に沿って行った結果かとも思われるのが、焼成不足による口どけ感が悪くならないよう留意してもらいたいと思います。
<食 パ ン> 基準パン1点のみでしたが、綺麗に出来ていました。
<全 体> 梅雨時期での製造となっています。本年は長雨となっており、発酵調整も難しいのではと思えますが、全体に綺麗にできていました。
HACCPが施行され、各工場においてはHACCPの考え方に基づいた衛生管理を行っているものと思います。
加えて新型コロナウィルス感染拡大状況は、工場内衛生管理と作業員の体調管理の両立に苦慮されている面もあるのではと思料するところです。
作業する方の体調管理にも考慮しつつ異物混入等の対策について徹底して頂きたい。

◆審査会の様子
<体積測定> < 焼 色 > < 香 り >