本会では、学校給食用パンの品質向上を図るため、石川県パン協同組合の協力を得て、年間2回無作為に抽出したパンを審査しています。
2回目の今回は、石川県学校給食栄養研究委員会の方々も参加して、パン審査の講義を聴講した後、審査の様子と方法を研修しました。
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| ◆実施日： |
令和元年１０月１８日（金） |
| ◆会 場： |
石川県庁舎（１４０５会議室） |
| ◆審査員： |
並木 利文氏（一般社団法人日本パン技術研究所 研究調査部）
今寺 幸雄氏（金沢製粉㈱ 開発部）
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| ◆審査項目（数値は配点） |
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◆出品数 |
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◆成績 |
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◆各工場の成績 |
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◆総 評 |
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並木氏：
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角形食パンは作り方が難しいが、しっかりと形を合わせている。またしっかりと焼き込んでいて、良いパンが多かった。すべて８０点を超えており、とてもがんばっていただいている。コッペパンも、その素材が入った中で、その特徴をしっかりと出しているパンが多かった。
一方、下火が弱くてアルコール臭が残っていたものもあり残念だった。米粉パンは後でグルテンを入れてもなめらかな生地にはならないので、苦労されながら作られているパンである。
全体的にみればどれも誠意を感じられるパンがほとんどであった。今後もパン屋さんにはがんばっていただきたい。パンを作り続けないと安定した品質のパン提供が難しくなってくるので、栄養士さんには、これ以上パン回数が減らないようにお願いしたい。
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今寺氏：
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この審査会を通して、我々が評価するところはどのようなところか感じられたのではないかと思う。本日、並木先生が話されたパン成分について、２０１７年版追補で改定されたところがあるという中で、水分の話があった。今は以前より多くなっているということでしたが、実食の中で、焼きがしっかりする方がよいと発言された場面があった。その時、栄養士さんから、子どもたちはこれくらいの方がよいと言うと答えられたことに賛同する部分があったが、この辺りが実際のギャップである。この溝を、パン屋さんと栄養士さんとの間で、どのように埋めていくのかが課題である。
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